Кофейный глоссарий

- Капучинатор (панарелло, panarello) - устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофемашины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей.

- Кaфе Латте (Caffe Latte) - это напиток на основе эспрессо, горячего молока и молочной пены. Также можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.

- Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha) - готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

- Кaфе Крема (Caffe Сrema) - напиток, приготовленый по технологии эспрессо, но объемом значительно больше (без добавления воды).

- Капучино (Cappuccino) - напиток на основе эспрессо. 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.

- Керамические жернова - износостойкие жернова, устойчивые к трению. При помоле издают меньше шума. Но разрушаются при попадании в кофемолку очень твердых посторонних предметов (камешки, металлические предметы ...).

- Контейнер для помола - место в кофемолке (гриндере) для молотого кофе.

- Кон-Панна (espresso con panna) - эспрессо со взбитыми сливками.

- Кофемашина (кофеварка) – приспособление для ручного или автоматического приготовления кофейных напитков. Обычно подразделяются на эспрессо кофемашины и фильтровые кофемашины. Эспрессо кофемашины подразделяются на автоматические и традиционные.

- Кофепак (Coffee Pack, Coffee Cake) - одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

- Кофеин (caffeine) - алкалоид, вызывающий привыкание и содержащийся в таких растениях, как кофейное дерево, чай (кофеин, содержащийся в чае или экстрагированный из него иногда называют теин), мате (кофеин, содержащийся в мате или экстрагированный из него иногда называют матеин), гуарана, кола, и некоторых других. Также производится синтетически. Содержится в различных напитках, в малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему.

- Кремa (Crema, пенка) - один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению воздуха и карбонового диоксида в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

- Маккиато (Mаччиато, Macchiato) - эспрессо с ложкой молочной пенки.

- Манометр - прибор для измерения давления в изолированной от внешней среды системе. Шкала манометра в кофемашинах обычно градуируется в "Барах".

- Недоваренный - в кофейной терминологии слабый эспрессо, из-за чрезмерно короткого времени прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

- Нокбокс (нок бокс, knock-box) - коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портафильтра.

- Панель управления - часть кофемашины для управления процессом приготовления эспрессо и напитков на его базе, посредством кнопок или рычагов управления.

- Паровая трубка (steam wand) - внешняя трубка для взбивания молока в питчере. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.

- Паровой клапан (steam valve) - клапан контролируемый регулятором для выпуска пара из бойлера либо термоблока кофемашины.

- Паровой наконечник (steam head) - перфорированный наконечник паровой трубки. Может влиять на текстуру молока, чем меньше по диаметру отверстия (их может быть от 1 до 4) тем лучше, это одна из ключевых деталей в приготовлении «правильного» капучино.

- Питчер (молочник, milk pitcher) - инструмент бариста для взбивания молока под паром. Представляет собой емкость в виде кружки с носиком. Имеет различные обьемы и форму. Обычно изготавливается из пищевой нерж. стали. Самыми популярными считаются питчеры объемом 0,2−0,5 л. При выборе объема питчера нужно учитывать тот факт, что когда взбивают молоко, его объем увеличивается в 2 раза.

- Переваренный - в кофейной терминологии жженый или горький вкус эспрессо.

- Пистон (поршень) - элемент ручной леверной кофемашины, которым создается необходимое давление для приготовления эспрессо.

- Полуавтомат - определение класса кофемашины, где давление и температура для эспрессо автоматически контролируется машиной. Бариста контролирует только время приготовления эспрессо.

- Ристретто (ristretto) - от итал. «ограниченный», используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, только порция вареного кофе в 2 раза меньше, при нормальном времени приготовления в 25-30 сек. Ристретто намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не всем бариста удается вытянуть правильный шот Ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.

- Рычаг (lever) - может обозначать либо часть кофемашины, либо сам класс кофемашины. Дело в том, что существуют ручные эспрессо машины, где с помощью рычага пистон (поршень) двигается вниз создавая необходимое давление для приготовления эспрессо (леверные, рычажные или поршневые кофемашины). Рычаг используется вместо помпы, тем самым достигается необходимое давление для приготовления эспрессо. Еще, как вариант, рычаг используется для взвода мощной пружины, расположенной внутри группы, а пружина в свою очередь давит на пистон (поршень) внутри группы, который продавливает горячую воду через порцию молотого кофе.

- Сенсорный дисплей (тачскрин, touch screen) - дисплей кофемашины, который в то-же время является и сенсорной панелью управления (у которой вместо обычных механических кнопок есть сенсорные "кнопки" (области на панели, чувствительные к прикосновению)). Сенсорный дисплей (тачскрин) имеет преимущество в удобстве диалога человека с кофемашиной ("что вижу-то-и-выбираю") и компактности.

- Сенсорная панель управления - панель управления кофемашины, у которой вместо обычных механических кнопок есть сенсорные "кнопки" (области на панели, чувствительные к прикосновению). Сенсорные панели управления выглядят более эстетично и не боятся кофейной пыли, молока и прочих вещей, попадание которых на обычные кнопки может вывести их из строя.

- "Слепой" фильтр (blind filter, глухой фильтр) - специальная емкость в форме фильтра, которая применяется для чистки групп с помощью спец. чистящих средств( "химии" ). Устанавливается в холдер вместо обычного фильтра. Не имеет отверстий. Иногда вместо металлической емкости применяется резиновая заглушка специальной формы, которой закрывают выходное отверстие холдера (портафильтра).

- Сливной поднос - расположен прямо под группой для обеспечения сливания отходов или проливов от приготовления эспрессо. На традиционных эспрессомашинах с 3-сторонним клапаном сливной поднос обеспечивает слив остатков воды из группы, как только закончилось приготовление эспрессо. Все подносы съемные, так что их легко чистить от накопившихся остатков кофе. Обычно изготавливаются из пластика либо нерж. стали.

- Система освобождения давления (соленоидный клапан) - система позволяющая «убивать» давление в группе практически одновременно с окончанием приготовления эспрессо. Большинство машин снабжены этой системой. Система управляется электронным клапаном, путем открывания и закрывания прохода для подачи воды из бойлера в группу. Благодаря этому клапану после заваривания кофепак (кофе кейк) становится сухим и удобным для вытряхивания из фильтра холдера, кроме того группу с таким клапаном возможно чистить от кофейных жиров с помощью "слепого" (глухого) фильтра.

- Сингл - это обычная порция эспрессо.

- Соло - еще одно название обычной порции эспрессо.

- Стимер (steamer) - горячий напиток на основе взбитого молока и сиропа.

- Термоблок - узел нагрева воды (проточного типа) в кофемашине (см. "Бойлер").

- Термометр - прибор, без которого не может обойтись начинающий бариста. Он используется для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока. Термометр бариста может быть как традиционным, так и электронным, который пользуется большей популярностью в настоящее время. Бывают также термометры отдельно для эспрессо и для молока, отличаются размерами и градуировкой шкалы.

- Темпер (tamper, трамбовка) – приспособление для трамбовки молотого кофе в фильтре холдера традиционной кофемашины (кофеварки). Бывает несколько разновидностей темперов : классический, телескопический и динамометрический. Классические темперы подразделяются на плоские и сферические. Трамбовать кофе плоским темпером считается корректным в двойном фильтре (см. "Фильтр"), а сферическим - в одинарном. Телескопические темперы обычно плоские и являются частью традиционной кофемолки с дозатором. Телескопические темперы удобны при утрамбовке кофе, а также позволяют утрамбовать кофе в фильтре без перекосов. Динамометрические темперы позволяют точно регулировать силу нажатия при трамбовке молотого кофе в фильтре. При использовании таких темперов достигается стабильная корректная утрамбовка молотого кофе в фильтре, следовательно повышается стабильность качества эспрессо (соответственно, другие параметры для заварки корректного эспрессо должны быть соблюдены). Стандартное усилие для утрамбовки принято в экиваленте 20 Кг. Темперы данного типа также бывают стационарные и ручные. Стационарные динамометрические темперы не допускают перекоса порции молотого кофе в фильтре холдера (иногда являются частью традиционной кофемолки с дозатором). Очень важным требованием при выборе темпера является то, что его диаметр должен быть на 1 мм. меньше, чем диаметр фильтра(корзины) холдера. Идеальными материалами, из которых изготовлен темпер, считается нержавеющая сталь и дерево.

- Увеличитель кремa (super crema, crema perfetta) - специальное устройство, разработанное для увеличения объема кофейной пенки (кремы), однако, при использовании этого устройства, очень часто вы теряете во вкусовых характеристиках эспрессо. Имеет несколько видов исполнения и обычно устанавливается в холдер классической конструкции (см. ниже "Холдер"). На фотографии ниже изображен набор "Gaggia Crema Perfetta" последней редакции.

- Фильтр (filter, «сито», корзина …) – это перфорированная емкость из нержавеющей стали (крепится в холдере), в которую помещается порция молотого кофе (одинарная или двойная). Фильтры бывают разного обьема (одинарные и двойные). Одинарные в основном расчитаны на 6,5 и 7,5 граммов молотого кофе (стандартные величины), но бывают и фильтры нестандартных обьемов (более 7,5 граммов). Двойные, соответственно – на 13 и 15 граммов (опять-же бывают двойные фильтры нестандартных обьемов, обычно более 15 граммов). Также фильтры отличаются по диаметру, форме и другим показателям.

- "Химия" - чистящие порошки для эспрессомашины. Обычно подразумевается средство для удаления кофейных жиров. Бывает в виде порошка или таблеток.

- Холдер (filter holder, портафильтр (portafilter), «рожок»...) – сьемная часть группы традиционной кофемашины (кофеварки). В холдер помещается фильтр (одинарный, двойной, «глухой»). Сам холдер при заварке кофе помещается в головку группы. Холдеры бывают различных диаметров, конструкций; изготавливаются из различных материалов (обычно-латунные(хромированые)). Также холдеры подразделяются на одинарные, двойные. Это зависит от лейки, из которой уже выливается эспрессо в чашку. У одинарного холдера лейка на одну чашку, у двойного – соответственно, на 2 чашки. В последнее время стали популярны "дырявые" (naked filter holder) холдеры у которых леки вообще нет. Дно такого холдера срезано и эспрессо при заваривании попадает сразу непосредственно в чашку, не касаясь посторонних предметов типа латунной лейки... Фильтры в холдер устанавливаются соответсвенно также: одинарный и двойной.

- Хоппер (бункер для кофейного зерна) - часть гриндера (кофемолки), содержащая зерна кофе.

- Чалд (монодоза, под, таблетированый кофе, coffee pod) - использованный молотый кофе в портафильтре для приготовления эспрессо. Один из показателей хорошего эспрессо, при условии, если чалд составляет одно целое. Также - спрессованый молотый кофе, который помещен в специальную бумажную оболочку, пропускающую все вещества и жидкость при экстракции эспрессо.

- "Штопор" - возникает, когда кофемашина не может создать достаточного давления для прохождения воды через молотый кофе в портафильтре.

- Экстракция - действие прохождения горячей воды из бойлера через молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат, масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая горячую воду в эспрессо.

- Эспрессо (espresso) - кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессомашины. Этим итальянским словом можно описать напиток, сделанный из 7 грамм молотого кофе, в количестве 25-30 мл. воды под давлением в 9 Бар, при температуре 88 – 96 градусов Цельсия, с временем экстракции 25-30 секунд.

- ABS - АБС-пластик — ударопрочная техническая термопластическая смола на основе сополимера акрилонитрила с бутадиеном и стиролом (название пластика образовано из начальных букв наименований мономеров). Пластик, который зачастую применяется при производстве элементов кофемашин.